پایان نامه

 

توجه : این پروژه به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

  پاورپوینت اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی در pdf دارای 44 اسلاید می باشد و دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل پاور پوینت پاورپوینت اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی در pdf   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

---

لطفا به نکات زیر در هنگام خرید

دانلود پاورپوینت اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی در pdf

توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه 

دانلود پاورپوینت اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی در pdf

قرار داده شده است

 

2-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید

3-پس از پرداخت هزینه ، حداکثر طی 12 ساعت پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما ارسال خواهد شد

4-در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

5-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار داده نشده است

---

بخشی از متن پاورپوینت اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی در pdf :

اسلاید 1 :

تاریخچه کنسرو

.

کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conservar  به معنی حفظ کردن گرفته شده است.

تعریف کنسرو کردن : عبارتست از ایجاد شرایط که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود.

.

اصل کنسروکردن مواد غذایی:

.

   براساس از بین بردن مقاوم ترین میکروب بیمـاریزا نسبت به حرارت می باشد که باکتری کلستریدیوم بوتولینوم میباشد  و یک باکتری غیربیماریزا دیگر که مقاومت زیادی در مقابل حرارت دارد.

 

اسلاید 2 :

ابداع روش

سال 1790 درفرانسه توسط نیکلای اپرت

نظر اپرت اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگیری  شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری کرد.

تجربه اول

در سال 1804اولین کنسرو ظروف شیشه ای در آب جوش تولید و بر روی ملوانان یک کشتی آزمایش شد.

در سال1809موسسه صنایع ملی فرانسه پس از8ماه بررسی کارهای اپرت آنرا تایید کرد.

روش اپرت بنام  Appertizetion خوانده شد و پنجاه سال مورد استفاده واقع شد.

 

اسلاید 3 :

 

اپرت در جایی اعلام کرد اصل کار  نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها است.

پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزمایش ثابت کرد در کنسروها نقش اصلی بر عهده اثر دما بر وی میکروارگانیسمها است.

اسلاید 4 :

1820تولید کنسرو به شکل صنعتی

1823 قوطی های حلبی به نام  canister متداول گردید

1906اولین مقررات و استاندارد های مربوط به کنسرو در آمریکا تدوین شد.

1918اصل علمی که محتویات قوطی های کنسرو استریل مطلق نیستند اما تعداد ونوع میکروارگانیسم های موحود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند پذیرفته شد

1921لعاب دادن قوطی  برای غذاهای اسیدی متداول شد

1930 روش محاسبات دمایی استریلیزاسین ارائه شد

در ایـران در سال1316 اولین کارخانه تولید کنسرو ماهی در بندر عباس ایجاد شد.

اسلاید 5 :

      1-مراحل کنسرو کردن:

میوه و سبزی: برای انتخاب میوه و سبزی استاندارد وجود دارد.

bویژگیهای مختلفی مانند: اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، ساخت، یکنواختی محصول و ; که Specification نامیده می شود، در نظرگرفته می شود.

bدر مورد انتخاب ماده اولیه، مهمترین اصل، توجه به انتخاب گونه است.

اسلاید 6 :

بطور کلی در مورد گزینش گونه ها رعایت نکات زیر مهم است:

 الف) شناسایی گونه به علت دارا بودن ترکیب، حالت فیزیکی

  ب) نحوه کاشت، داشت، برداشت محصول گیاهی (نوع کود، سم

       و ;)

       پ) درجه خلوص محصول

       ت) وجواد مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی، سموم دفع آفات،

       مواد نگهدارنده

       ج) شرایط میکروبی، نوع و مقدار میکروارگانیسمهای آلوده کننده

       چ) وجود بقایا و فضولات حشرات، جوندگان، پرندگان

       ح) شرایط حمل و نقل

       خ) شرایط نگهداری در انبار از نظر دما، زمان

اسلاید 7 :

2-1- فرآورده های دامی:

انتخاب کاری است مشکل

1. از یک طرف این موجودات ناقل انگلها، میکروارگانیزمهای بیماریزا به انسان می باشند.
2. عامل انتقال انواع آلودگیها از محیط زیست و مواد غذایی مصرفی به انسان می باشند.

هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کرد:

الف) ممکن است باقیمانده هورمونها در بدن دام باقی مانده باشد.

ب) ممکن است باقیمانده آنتی بیوتیک در بدن دام باقی مانده باشد.

پ) گاهی مواد شیمیایی نگهدارنده در فرآورده باقی می ماند.

ت) ممکن است باقیمانده مایکوتوکسین و آفلاتوکسین در مواد اولیه وجود داشته باشد.

ث) در مورد ماهی، ممکن است باقیمانده جیوه، سرب و کادمیم وجود داشته باشد.

ح) گاهی ماهی پس از صید تا زمان بسته بندی در شرایط بد نگهداری می شود.

اسلاید 8 :

3-1- مواد اولیه نیمه آماده:

1-3-1- نشاسته و قوام مواد غذایی – گاهی حفظ طعم و مزه

2-3-1- شکر – ایجاد طعم – مزه – گاهی بهبود رنگ – تردی محصول

3-3-1- کلرور سدیم – چاشنی – ایجاد طعم – کاهش دهنده ترشی – افزایش شیرینی

4-3-1- اسیدهای خوراکی – اسیدلاکتیک – اسیداستیک – اسیدمالیک – اسیدسیتریک – گاهی اسیدفسفریک

وظایف اسیدها در مواد غذایی:

bتعدیل PH برای انتخاب فرآیند دمایی

bکاهش شیرینی – دادن طعم ترش – شفافیت

bاز بین بردن یا محدود کردن رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسمها

bترکیب شدن با فلزات سنگین که ممکن است موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و بو و تیرگی محصول شود.

5-3-1- سایر مواد افزودنی مانند: ادویه، چاشنی، طعم دهنده، نرم کننده، تقویت کننده، حجم دهنده

اسلاید 9 :

2-درجه بندی مواد اولیه:

یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسروسازی مهم است و برای این مقصود از روش غربالگری کردن، الک و سرند استفاده می شود.

3- تمیز کردن:

محصولات گیاهی و مواد اولیه خام دارای ناخالصیها هستند و باید جدا شوند.

ناخالصیها شامل: بذر علف هرز، گل، برگ، فضولات، سنگ، شن و غیره است.

جداکردن ناخالصیها به روشهای زیر انجام می شود:

bهوا دادن   b جدا کردن با آهن ربا

bالک کردن   bشستشو کردن

اسلاید 10 :

4- آماده کردن ماده اولیه:

مانند: جدا کردن پوسته، هسته، دم، مغز

1-4- جدا کردن پوست میوه:

الف) روش دستی

ب) جدا کردن پوست به وسیله آب داغ و بخار

پ) جدا کردن پوست بوسیله محلول سود داغ

ج) پوست گیری توسط انجماد

عیب: آنزیمها فعال می شوند و میوه قهوه ای می شود.

چ) پوست گیری بوسیله اسید (ضایعات حداقل می شود)

2-4- دم گیری و جدا کردن هسته: روش دستی روش مکانیکی

3-4- قطعه قطعه کردن (Slicing) روش دستی و روش دستگاهی

4-4- خارج کردن هوا

 

کلمات کلیدی :