پایان نامه

 

  مقاله خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار به جای نوشابه‌های غیرالکلی گازدار در pdf دارای 115 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار به جای نوشابه‌های غیرالکلی گازدار در pdf   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

 

بخشی از فهرست مطالب پروژه مقاله خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار به جای نوشابه‌های غیرالکلی گازدار در pdf

1- مقدمه  
2- کلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار   
3- گیاهان داروئی   
4- بررسی گیاهان تیره نعناع   
5- بررسی گیاهان تیره جعفری   
6- تیره پروانه‌داران   
7- بررسی مهمترین گلهای دارویی   
8- بررسی عرقیات گیاهان دارویی ایران   
9- بررسی اسانسها   
10- استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه   
11- نمودار فرآیند تولید نوشابه   
12- نمودار فرآیند تولید عرقیات سنتی   
13- ویژگیهای میکروبیولوژی عرقیات سنتی   
14- جدول مشخصات ماشین‌آلات مورد نیاز تولید عرقیات   
15- منابع   

1-مقدمه

در ابتدا لازم است بطور اختصار به بررسی وضعیت و موقعیت گذشته کنونی نوشابه‌سازی در ایران پرداخته شود

تهیه و تولید اقسام شربت و نوشابه از قدیم الایام در ایران متداول بوده و اکثراً بطور خانی و بتدریج در سطح تجارتی در کارخانه‌ها مرسوم گردیده است. این نوشیدنی‌ها غالباً از عصاره میوه ها همراه با شکر و عرقیات معطر ساخته دشه و سپس با اقتباس از کشورهای خارجی و وارد نمودن آن، بصورت یک صنعت وابسته درآمد. تاریخچه این صنعت و ابسته بطور مشروح در گزارش وزرات صنایع و معادن ایران صنایع آشامیدنی و دخانیات ایران 1357 انتشار یافته است. خلاصه این گزارش بشرح زیر است

در سالهای پس از جنگ جهانی، ساخت نوعی لیموناد و نوشابه دیگری بنام سینالکو در کارگاههای کوچ متداول گردید ولی این تولیدات به روش بهداشتی و در سطح کارخانه‌ای انجام نمی‌گرفت

متاسفانه تولید و رشد نوشابه‌های صنعتی در ایران از همان زمان ابتدا با وابسته بودن آن به کشورهای خارج،‌ شروع شده‌ است و به مرور سرمایه‌داران جهت بدست آوردن هر چه بیشتر سود اقدام به احداث و تاسیس کارخانه دیگری در این مورد می‌نمودند. تا حدی که درحال حاضر اکثر قریب به اتفاق مردم ایران به مصرف این نوشابه‌های وارداتی عادت کرده‌اند و احتمالاً کمبود آن در بعضی موارد باعث ناراحتی آنها می‌شود

مصرف نوشیدینهای غیر الکلی بطور سنتی و در قدیم الایام متداول بوده و بین فرهنگ هر منطقه روابط خاصی داشته است. این نوشیدنیها بصورت شربت و عرقیات متناسب با میوه‌‌ها و گیاهان  بومی هر منطقه بطور سنتی متداول بوده است

پیدایش صنعت نوشابه‌‌سازی نه تنها منجر به کاهش تولید نوشیدنی‌ها و عرقیات گردید، بلکه وابستگی کشور را از نظر ورود عصاره به خارج تشدید نمود. بعلاوه مقدار زیادی ارز از این بابت از کشور خارج می‌شود. بهرحال در این مقطع از زمان که سرمایه‌ هنگفتی در این زمینه سرمایه‌گذاری شده است و ضمناً تعداد زیادی کارگر در این صنعت مشغول به کار می‌باشند، می‌توان این صنعت را در جهت تهیه‌ نوشابه‌‌هایی که امکان تهیه مواد اولیه آن در کشور موجود است سوق داد

بدون تردید، تهیه و تولید نوشابه و نوشابه‌سازی با استفاده از مواد موجود خصوصاً گیاهان دارویی موجب توسعه صنایع کوچک و رشد و تقویت اقتصاد ملی می‌گردد

در این زمینه استفاده از نیروهای انسانی در بخش کشاورزی و صنعتی موجب اشتغال بکار بسیاری از هم میهنان و استفاده از منابع طبیعی کشور می‌گردد

در ادامه تحقیات وبررسی در مورد مواد مختلف جهت عصاره اصلی نوشابه شرایط زیر بعنوان اصلی‌ترین عوامل مورد نظر قرار گرفت

1- این ماده سمی نباشد

2- این ماده به میزان زیاد در کشور باشد یا امکان کشت آن در سطح وسیع وجود داشته باشد

3- تا حد امکان این ماده برای مردم ناآشنا نباشد

4- این ماده ارزان قیمت باشد

5- این ماده جهت ساخت نوشابه تکنولوژی پیچیده‌ای نداشته باشد

2- کلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار

تاریخچه

درقرن 16 میلادی بررس و تحقیق در مورد از چشمه‌های آب معدنی و کوشش برای تولید آبهای معدنی بطور مصنوعی توسعه‌ وسیعی پیدا کرد

در سال 1772 فردی انگلیسی بنام Joseph priesly اولین مقاله خود را تحت عنوان «چگونه آب را با گاز مخلوط کنیم» انتشار دارد، ولی پیشرفت زیادی در این مورد نکرد سرانجام در سالهای 1809 –1807 برای اولین بار بنگاههای تولید و فروش آبهای معدنی (آب سودا) مصنوعی در امریکا تاسیس گردید

در ادامه پیشرفت و ترقی این صنعت در سال 1818 فردی آلمانی به نام «دکتر فریدریش آدلف» که دارای موسسات تولید آب معنی بود، با استفاده از شربت میوه خالص و آب حاوی گازکربنیک نوعی نوشابه گازدار تهیه کرد و آنرا لیموناد نامید

مواد مصرفی در تهیه نوشابه‌های غیرالکلی گازدار

بشر از آغاز آفرینش خود برای رفع تشنگی و تامین نیاز حیاتی از آب استفاده میکرده است و برای قرنها،‌‌ آب تنها شکل نوشیدنی بوده است

پس از آن در اثر پیشرفت و تکامل جوامع بشری،‌ سایر نوشیدنیها که عمدتاً منشاء گیاهی داشتند، بوجود آمدند

امروزه در اثر پیشرفت صنایع غذایی خصوصاً نوشابه‌سازی انواع و اقسام نوشیدنیها تهیه و تولید می‌گردند

نوشابه‌های غیرالکلی گازدار

مواد تشکیل دهنده نوشابه‌های غیرالکلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شکر، گاز کربنیک، اسانس‌ها، مواد پایدار کننده و احیاناً رنگهای مجاز خوراکی که بر حسب نوشابه متفاوت است. علاوه بر موادی که در بالا ذکر شد، اسیدهای خوراکی مانند اسیدسیتریک، اسیدفسفریک، اسیدمالیک و گاهی اسیدیتارتاریک و سیترات سدیم در بعضی نوشابه‌‌ها بکار می‌رود

گاهی اوقات در بعضی از نوشابه‌ها از مواد تامپون، امولسیون کننده، روغنهای نباتی برای حالت ابری بخشیدن نوشابه، مواد کف زای خوراکی، کنین و مواد ضد کف نیز استفاده می‌کنند. بدیهی است کلیه مواد فوق در یک نوع نوشابه مصرف نمی‌شود

تقسیم بندی آشامیدنی‌ها بر اساس مواد اولیه و سایر مواد مصرفی

آبهای آشامیدنی

آب یکی از انواع نوشیدنیها محسوب می‌شود که اکثراً رایج‌ترین شکل نوشیدنی می‌‌باشد. آبـهای مدنی صنعتی و آبهای معدنی طبیعی نیز جـزء آبـهای آشامیدنی محسوب می‌شوند

آبهای درمانی

بیشتر منظور چشمه‌های آبگرم و معدنی است، معمولاً بدلیل املاح فراوان دارای اهمیت زیادی در درمان بیماریهای مختلف می‌باشند. گاهی  در صورت تجویز پزشک آب چشمه‌‌های فوق مورد استفاده خوراکی نیز قرر می‌گیرد

شیر بعنوان نوشابه (Milk drinks)

نوشیدنیهای دیگری که از زمانهای قدیم مورد استفاده قرار میگرفته مایعاتی با منشاء شیر بوده است. این نوشیدنیها مخلوطی از شیر کامل، شیر چرخ شده یا شیر چربی گرفته می‌باشند که در حقیقتت بصورت شیر مخلوط با افزودنی‌های ته نشین شونده مانند کاکائو، شکلات و غیره و یا با افزودنی‌های غیر ته نشین شونده مانند آب میوه تهیه می‌شوند. علاوه بر این نوشابه‌های گازدار  تولید از شیر که در اثر تخمیر طبیعی و یا آمیختن با گاز کربنیک می‌باشند، بسیار رایج هستند. این نوشابه‌ها از شیر ترش و یا  ماست تهیه می‌شوند (دوغ). در کشورهای آنگلوساکس مصرف این نوشابه‌ها
“Flavored milks” ، Fruit Flavored milks فراوان و متداول است

نوشابه‌های گازدار از موادمصنوعی

همانطور که قبلاً اشاره شد نوشابه‌های صنعتی بسته به منابع اولیه دارای انواع مختلفی هستند. در تهیه‌ این نوع نوشابه‌ها از اسانسهای مصنوعی و مواد رنگی استفاده می‌شود

مصرف، اسانسهای مصنوعی، مصنوعی، تماماً یا قسمتی از آن معمولاًبه منظور طعم‌دهندگی بهتر می‌باشد همچنن از اسیدهای خوراکی نیز به این منظور استفاده می‌کنند

نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی:‌

رایج‌ترین شکل نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی، نوشابه‌هایی هستند که از عصاره‌ها و اسانسهای طبیعی گیاهی با شکر خالص و یا شکر مایع و همچنین اسیدهای خوراکی با آبهای گازدار و یا آبهای آشامیدنی دیگر ساخته می‌شوند و عملاً غیرالکلی می‌باشند. برای ساخت نوشابه‌ عصاره میوه را توسط شکر بصورت سیروپ میوه مقاوم کرده و یا آب میوه غلیظ و کنسرو شده (آنزیمهای آن غیر فعال شده) را با عمل تبخیر (به ندرت هم با روش یخ زدن) به  تا  حجم اولیه میرسانند. چون کارخانجات نوشابه‌سازی باید در تمام سال از ذخایر عصاره‌های نوشابه‌ بتوانند استفاده کنند (به علت فصلی بودن برداشت محصول و هزینه زیاد تهیه عصاره) معمولاً برای کنسرو کردن به آنها اسید فریک (حداکثر 25/0 درصد) اسید بنزوئیک (5/1 درصد) یا استرهای آن اضافه می‌کنند

آب میوه و کنسانتره‌های آن (غلیظ شده) در مقابل اسانس‌های مصرفی (لیمونادها) دارای محاسن زیر می‌باشند

1- غنی از ویتامین‌ها و سایر مواد مهم از نظر تغذیه‌ای هستند

2- حاوی رنگهای طبیعی هستند

نوشابه‌هایی که از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند نیز از نظر کمی، مقدار قابل توجهی هستند

اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی (Extract) از میوه‌ها مانند مرکبات و یا قسمتی از گیاهان رایحه‌دار مانند زنجبیل، دارچین و غیره می‌باشند

این اکتسراکت را توسط تقطیر Destilation،‌ پرکولاسیون perculation و یا دیژسیون Digestion با حلالهای اختصاصی تهیه می‌کنند

الف) عصاره‌ها

عصاره را از میوه‌های رسیده و تازه توسط روش مکانیکی تهیه می‌کنند با عصاره غلیظ شده یا همان عصاره اولیه نوشابه ساخته می‌شود. از میوه‌های تازه پرس شده عصاره‌ای بدست می‌آید که امکان نگهداری آن خیلی کمتر از خود میوه‌ای است که عصاره را از آن تهیه کرده‌اند

در این عصاره مواد خیلی سریع تغییر حالت داده و در نتیجه موادی مانند الکل و اسیدلاکتیک در اثر  وجود قندها و اسیدهای موجود ( اسید مالیک ) و فعالیت‌های تخمیری و باکتریولوژیکی ایجاد می‌شود. از این نظر وظیفه تصفیه عصاره‌ها (که امروزه برای آن دیگر مشکلی وجود ندارد) این است که از اثرات مضر و میکروارگانیزمها (مخمرها، قارچها، کپک‌ها ، باکتریها) جلوگیری کند. بطوریکه بلافاصله پس از تهیه‌ عصاره این کار به دقت انجام می‌گیرد، زیرا ممکن است عصاره تازه دارای مقدار زیادی از میکرو ارگانیزمهای نامبرده باشد. اکثر عصاره‌های در اثر اکسیداسیون آنزیمی سریعاً تغییر رنگ داده و طعم خود را از دست می‌دهند. از این روی از نظر شیمی تکنولوژی، دقت در جلوگیری از اکسیداسیون واکنشهای تغییر رنگ غیرآنزیمی (واکنش میلارد) و نیز واکنش با یون‌های فلزات مانند آهن،‌ مس و غیره ضروری بنظر میرسد

تهیه عصاره توسط دستگاههای مدرن بطور مختصر شامل مراحل زیر است: شستشو و جدا کردن میوه‌ها، خرد کردن یا آسیاب کردن، تصفیه و یا صاف کردن در ماشیها و سانتریفوژها، فرمانته کردن، حرارت دادن،‌ صاف کردن،‌‌ تغلیظ کردن و بالاخره نگهداری در مخازن بزرگتر و در شرایط خاص

ذرات خرد و له شده میوه در عصاره موجب تغییرات فیزیکی و شیمیائی شده و در طعم و مزه، شفافیت و پایداری عصاره ایجاد اختلال می‌کند

بدین منظور پس از آبگیری، عصاره را از یک صافی پارچه‌ای رد می‌کنند. معمولاً در کارخانه‌ها میوه آسیاب یا رنده شده را در پارچه‌ای پوشانده و در منگنه‌ای که با نیروی هیدرولیکی کار می‌کند، می‌فشارند

هدف از صاف کردن و تصفیه، جدا کردن مواد پکتینی، سلولز و همی سلولزهای سلولهای گیاهی از عصاره می‌باشد که مجموعاً یک سیستم ناپایدار کلوئیدی را بوجود می‌آورند و موجب کدورت عصاره می‌شوند. برای جلوگیری از کدروت عصاره‌ها در اثر این سیستم ناپایردا از آنزیمهای فیلتراسیون که مخلوطی از پکتین استرازها و پلی گالاکتورونازها می‌باشند. استفاده می‌کنند. آنزیمهای فوق سریعاً پروتوپکتین‌های غیر محلول و پکتین‌های کلوئیدی محلول را تجزیه کرده و در ضمن ویسکوزیته عصاره را نیز کاهش می‌دهند

بطور کلی پکتین یک هیدروکلوئید طبیعی است که قسمت اعظم آن از اسیدهای گالاکتورونیک  تشکیل شده است. قدرت تولید ژل و ویسکوزیته محلول پکتین بستگی به تعداد واحدهای اسیدگالاکتورونیک موجود در ملکولی دارد

بری مثال اضافه کردن 18 تا 24 درصد واحد (Pectint Trans Eliminas)P.T.E به 10 سی‌سی آب سیب کافی است که در مدت یکساعت و حرارت 40 درجه سانتی‌گراد رنگ کدر آن از بیین رفته و محلول شفاف گردد. اگر چه بر حسب شدت میزان پکتین در میوه‌ها،‌ مقدار ‌P.T.E. فرق می‌کند. بهترین PH برای شفاف کردن بین 3 تا 4 می‌باشد

کلرورسدیم و کلرور منیزیم عمل شفاف کردن را تقویت می‌کند. در اثر آنزیمهای فوق روی پکتین، اسید گالاکتورونیک تولید می‌شود که محلول درآب می‌باشد. در تکنولوژی مواد غذایی از حرارت دادن نیز برای برطرف کردن حالت کلوئیدی و ابری شکل استفاده می‌کنند

برای تهیه محلول زلال، لازم است که عصاره صاف شود. این عمل معمولاً داخل یک صافی فشاری انجام می‌شود که در آن پارچه آغشته به مواد جاذب نظیر لایه‌ای از خاک دیاتومه یا بنتونیت و یا کیزل کور بعنوان صافی بکار می‌رود. عصاره‌های صاف شده را غالباً همگن می‌کنند

آب میوه‌ها نسبت به اکسیژن خیلی حساس هستند. اکسیژن محلول در آب میوه‌ها با ویتامین C ترکیب و ارزش غذایی آنرا از بین می‌برد و در همان حال بسرعت تغییرات شیمیایی دیگری را بوجود می‌آورد که طعم آب میوه را ضایع می‌کند. بنابراین لازم است که عملیات کامل تهیه و تولید آب میوه‌ها تا حد امکان سریع و در غیاب هوا انجام گیرد. بعلاوه وقتی آب میوه استخراج شد، اکسیژن محلول در آن بایستی حذف گردد. این عمل را می‌توان با پاشیدن عصاره در داخل اطاق خلاء یا با جریان دادن آن روی سطوحی که در معرض خلاء قوی قرار دارند به انجام رسانید

ادامه‌ عملیات روی عصاره فشرده شده، غیرفعال نمودن فرمان ها خصوصاً پلی فنل اکسیدازها و از بین بردن میکروارگانیزمها می‌باشد. به این منظور پس از گذراندن عصاره از صافی‌ها و هواگیری عمل پاستوریزاسیون در دستگاههای مدرن به روش سریع انجام می‌گیرد

مهمترین نوع میکروارگانیزمی که در آب میوه‌ها بایستی تخریب گردد (در صورتی که این محصول برای نگهداری طولانی درنظر گرفته شده باشند) مخمرها هستند. چنانچه مخمر در آب میوه باقی بماند قند موجود در ان را تخمیر نموده و  تولید گازکربنیک و الکل خواهد کرد. برای تثبیت آب میوه با روش پاستوریزاسیون ممکن است در 65 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 و یا در 77 درجه سانتی‌گراد به مدت َ11 و یا در 88 درجه سانتی‌گراد به مدت کمتر طبق روش  فوق عمل کرد. چنانچه پاستوریزاسیون به نحو صحیحی اجرا شود طعم محصول تغیر نخواهند کرد

بررسی سایر مواد مصرفی در نوشابه‌های غیرالکلی گازدار

 

کلمات کلیدی :