پایان نامه

 

مقاله بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق تحت pdf دارای 5 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق تحت pdf کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق تحت pdf ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن مقاله بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق تحت pdf :

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: 5
نویسنده(ها):
مریم عجم – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد دامغان
راضیه نیازمند – استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
اشرف گوهری اردبیلی – استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان

چکیده:
هدف: این پژوهش با هدف کاهش میزان جذب روغن در دونات از طریق جایگزین نمودن بخشی از آرد گندم با SPI انجام شد. مواد و روشها: نمونه های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPI با آرد گندم نول فرموله شده و سپس در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نمونه های دونات از لحاظ میزان رطوبت، چربی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ویژگیهای حسی مورد پایش قرار گرفتند. داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاًتصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p<0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج تجزیه واریانس بیانگر اثر معنی دار نوع آرد بر محتوای رطوبت و روغن نمونه های دونات در دمای مورد مطلعه بود (p<0/05). میانگین میزان جذب روغن در دوناتهای تهیه شده با جایگزینی 7 درصدی SPI 1/56 درصد نسبت به دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل ک اهش یافت. میانگین درصد رطوبت در دوناتهای تهیه شده با 3 و 7 درصد جایگزینی SPI به ترتیب حدود 7/43 و 16/9031 درصد بیش از دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل بود. SPI با افزایش ظرفیت نگهداری آب منجز به کاهش جایگزینی روغن با آب در ن مونه های دوناتهای طی سرخ کردن همراه شد. بر طبق نتایج، نمونه های دونات تهیه شده با 7 درصد SPI از کمترین میزان عدد اسیدی برخوردار بودند. جایگزین نمودن SPI با آرد گندم تأثیر مشخصی بر میزان هیدروپراکسیدها روغن جذب شده در نمونه های دونات نداشت. از نظر ارزیابها نمونه های دونات هیچگونه تفاوت معنی داری از لحاظ طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی با یکدیگر نداشتند (P<0/05). نتیجه گیری کلی: با تغییر فرمول شیرینی پرطرفدار دونات و جایگزین نمودن SPI با آرد گند امکان کاهش محتوی روغن نمونه های دونات وجود دارد که این امر نقش بسزایی در سلامت مصرف کنندگان خواهد داشت.

 

کلمات کلیدی :